venerdì 7 ottobre 2011

Rimettere le mani in pasta

Da due settimane frequento, dal lunedì al giovedì, un corso professionale di aiuto panettiere organizzato dalla Società Umanitaria di Milano.
Imparare un’attività fondamentale per la vita umana come fare il pane era un vecchio sogno che accarezzavo da tempo e un mese dopo essere andato in pensione l’ho realizzato. Dopo 30 anni di scrivania e di tastiera (prima meccanica, poi elettronica) sentivo la necessità di tornare a mettere le "mani in pasta" maneggiando la materia viva. Il corso che ho iniziato iil 26 settembre durerà ancora per tre settimane poi mi verrà proposto un periodo di stage presso un panificio dove avrò la possibilità di mettere alla prova quanto ho già imparato e sto imparando.
Quando mi sono iscritto al corso ai primi di settembre ho dato il via a un progetto d formazione che già avevo in mente, ma a convincermi è stato anche un articolo che avevo letto questa estate sul Corriere in cui si affermava che a Milano mancano i panettieri, un  centinaio circa, secondo la Camera di Commercio. Non che io abbia già deciso di fare questo lavoro da qui agli 80 anni, ma l’idea non è da scartare. 
Quella di un "forno editoriale" che mi hanno suggerito mio fratello Mario e mia sorella Marcella, mi attira molto: mescolare produzione alimentare e culturale, di qui fare focacce e grissini, di là ideare libri e riviste. Il tutto davanti a clienti e agli amici che possono se vogliono, collaborare a impastare i francesini morbidi o ideare una rivista di fotografia. Perché no?
Intanto che il sogno lievita (è il caso di dirlo) nella mia testa oggi ho messo per iscritto le ultime ricette che ho già realizzato a scuola insieme ai miei 14 compagni di avventura. Quella che mi piace di più è la ricetta delle trecce all’olio. Prendete nota:  5 kg farina 00 + 100 gr sale + 100 gr malto +300 gr olio, 250 gr lievito + 2 kg pasta di rinforzo + 3,5 lt acqua (2,5 lt subito, il resto aggiunto poco alla volta).
Mettere gli ingredienti nella macchina escluso il lievito da aggiungere per ultimo dopo il primo impasto, far girare la macchina per 15-20’ fino a lisciare la pasta bianca e morbida, poi toglierla dalla macchina e  dividerla in tre parti, 3 da circa 2,5 kg, 1 da 4 kg. Con le due forme piccole ottenere 74 bocconi da 60 gr da arrotolare,  ricavando bastoncini rotondi della lunghezza di 40 cm circa, unirne 3 a un capo e intrecciarli come si fa con i capelli biondi di una fanciulla, chiuderli in fondo e spingere un po’ le due estremità verso il centro. Le trecce così ottenute vanno poste sui telai (leggermente infarinati) e spennellate d’olio. Lasciar lievitare per 20-30’ poi infornare a 240° per 25’ controllando bene la doratura. Sfornare e riporre nelle ceste delicatamente. Poi quando sono tepide gustarle, una bontà.

I miei compagni di corso sono tutti più giovani di me. Quattro sono stranieri (un brasiliano, un pakistano, un moldavo, un rumeno), una è una signora di 50 anni, proprietaria di un bar che vuole imparare a fare pane e pizze per aprire un locale in Finlandia, gli altri nove sono giovani adulti dai 25 ai 40 anni. Cinque sono laureati e uno ha fatto anche un master. Diversi vengono dalla Brianza, dalla bassa milanese, da Lodi e dall’hinterland. Io ho già assunto la figura del nonno. Quando hanno saputo che facevo fino a un mese fa il giornalista scrivendo su quotidiani nazionali di economia si sono stupiti, ancora di più quando gli ho detto che il giornalismo mi aveva stufato e non avevo più voglia di scrivere perché non mi divertivo più come un tempo.
Insomma siamo una squadra con un alto profilo professionale e il fatto che un gruppo di intellettuali abbia sentito il bisogno di imparare a fare un lavoro artigianale così antico e sociale mi ha fatto ben sperare per il futuro. Baruch Spinoza faceva il tornitore di lenti per occhiali a Leida.

13 commenti:

Anonimo ha detto...

ora anche a lei arcari si mette a dare le ricette

Carlo Arcari ha detto...

No, stia tranquillo, non intendo aprire una rubrica di cucina. Ho solo voluto raccontare l'esperienza che sto facendo con grande piacere. La ricetta che ho descritto del resto si può ripetere solo possedendo un vero forno elettrico e un vero laboratorio completo di impastatrice, "pifferatrice", pezzatrice e altre attrezzature professionali.

Anonimo ha detto...

Trovo questo articolo interessante in quanto descrive esattamente quello che un buon giornalista sa fare. Con pochi elementi, chiaramente di ottima qualità, come farina acqua sale lievito, magari lievito madre,ecc si può fare il pane mentre il giornalista con la propria testa sa scrivere un bell'articolo descrivento la verità ciao Luna

Anonimo ha detto...

no vedo l'ora di assagggiare anche i tuoi grissini..
e se ti servirà un garzone...

g.m.

Carlo Arcari ha detto...

Grazie, li farò prossimamente. Stamattina ho provato a fare del pane con olive. Ho impastato due pagnotte allungate da 120 grammi con olive snocciolate già condite con peperone, olio, sale e aromi. Sono venute benissimo. Domani, cresima di mia figlia Mariapia mi cimenterò con pizzette, focaccine, bocconi con olive per 10 bambini. Speriamo bene.

Anonimo ha detto...

provato!!!Buonissimoooooo!!!
Giovanna

Anonimo ha detto...

Carlo sei la risposta padana a Gianfranco Vissani !

:-)


Aris

Carlo Arcari ha detto...

Aris, non esagerare, sono solo un aspirante aiuto panettiere.

Anonimo ha detto...

Complimenti, interessante, in fondo cultura e coltura dovrebbero avere la medesima derivazione linguistica se mi ricordo bene.

Max G.

P.S.: Sto frequentando anch'io un corso analogo all'umanitaria serale adesso, Magari siamo compagni di corso e non lo so. :D

Carlo Arcari ha detto...

Ciao Max, io vado al pomeriggio dalle 14 alle 18, da lunedì a giovedì.
Teniamoci in contatto per il "dopo".

Anonimo ha detto...

Io quello dalle 19 alle 22.30.

Volentieri, Max.

Daniele ha detto...

Ho letto il post a proposito del corso per panificazione e le volevo chiedere come si è trovato , il livello di insegnamento , se i macchinari erano idonei . Ho appena frequentato un corso penoso per precari con atena formazione e non vorrei ripetere la tragica esperienza . La ringrazio anticipatamente , la terrò tra i preferiti , Daniele

carlo arcari ha detto...

Caro Daniele, scusa se ti rispondo in ritardo. Il corso che io ho frequentato all'Umanitaria era tenuto da panettieri professionisti(uno era capo reparto di Pattini&Marinoni). Le attrezzature usate macchine e forni erano professionali, le farine e le mescole quelle in uso nei panifici. Il corso era frequentato da una decina o poco più di giovani e a conclusione ci è stato rilasciato un diploma riconosciuto dalla Regione Lombardia.